Ab in die Kiste

In München ist der erste Schnee dieses Winters gefallen und langsam wird´s eng für Gemüse, das jetzt noch im Freiland wächst. Was tun, wenn die Temperaturen unter 0 °C fallen?

Für Wintergemüse ist das erstmal kein großes Problem. Bei Kälte wird der Stärkeanteil in den Pflanzenzellen vermehrt in Zucker umgewandelt und macht Sorten mit einem hohen Anteil an Bitterstoffen wie Rosenkohl, Grünkohl oder Radicchio milder im Geschmack. Zugleich sorgt der erhöhte Zuckergehalt in den Zellen dafür, dass der Wasseranteil darin bei Minusgraden nicht gleich friert.

Saisonale Gemüse wie Kohl, Rüben, Schwarzwurzeln, Chicoree oder Feldsalat waren hierzulande jahrhundertelang als wertvolle Vitaminlieferanten im Winter unverzichtbar. Mit zunehmender Globalisierung haben sie aber an Bedeutung verloren, weil jedes erdenkliche Obst und Gemüse inzwischen jederzeit verfügbar ist. Aber auch in der heimischen Landwirtschaft wurden sie von ertragreicherer Sorten verdrängt und das Angebot auf Bauernmärkten beschränkte sich auf eine überschaubare Auswahl. Viele alte Kulturpflanzen sind auf diese Weise aus dem Bewusstsein verschwunden. Aber durch steigende Nachfrage nach alten Sorten und der Sehnsucht der Verbraucher nach Vielfalt und unverfälschtem Geschmack werden sie wieder vermehrt angebaut. und weitervermehrt. Oft handelt es sich um regionaltypische Gemüse, sogenannte Landsorten, die ideal an die Klima- und Bodenverhältnisse der Gegend angepasst sind und daher auch besonders gut mit Trockenstress oder schlechter Bodenqualität umgehen können. Eine wichtige Voraussetzung in Zeiten des Klimawandels! Da viele dieser alten Kultursorten samenfest sind, kann man sie problemlos selber weitervermehren damit auch erhalten.

Es empfiehlt sich generell, die Blattrosetten von Feldsalat oder Winterpostelein mit einem Vlies vor Schnee und Frost zu schützen. Das gilt übrigens auch für andere Wintergemüse. Sie haben alle eine andere Schmerzgrenze, was die Temperaturschwelle betrifft. Während Süßkartoffeln, Chicorée und Kartoffeln unbedingt vor dem ersten Frost geerntet werden müssen, können etliche Kohl- und Rübensorten noch bis -5 °C im Freien weiterkultiviert werden. Unter einem Vlies halten es Wurzelgemüse wie Topinambur, Haferwurzel, Schwarzwurzel oder Knollenziest noch länger aus (unter -10 °C). Besonders kälteunempfindlich sind Spinat und winterharte Lauchsorten, die sogar bis zum Frühjahr im Freien bleiben können. Beim Winterlauch ist es nützlich, ihn mit Laub anzuhäufeln. Dann sind die Stangen geschützt und die angehäufelten Schäfte bleiben schön zart und bleich.

Feldsalat wächst den ganzen Winter über draußen im Beet.

Feldsalat ist sehr anpassungsfähig, was Kälte betrifft. Bei Temperaturen unter 0 °C  frieren die Blätter zwar ein, sie tauen aber unversehrt wieder auf, sobald das Thermometer wieder Plusgrade zeigt. Allerdings funktioniert das nicht, wenn man ihn im gefrorenen Zustand erntet und dann schnell auftaut.  Dabei werden die Zellen im Blattgewebe zerstört, die Blätter werden matschig und können dann nicht mehr verwertet werden. Es ist also besser, mit der Ernte zu warten, bis es draußen wieder allmählich taut. Das schadet den Blättern nämlich nicht.

Nach der Ernte bleiben Wintergemüse in einem kühlen, frostfreien Keller, Schuppen, Dachboden oder in einer Erdmiete bei Temperaturen von ca. +2 bis +6 °C und hoher Luftfeuchtigkeit wochenlang haltbar. Gut geeignet ist z. B. eine mit mit Sand gefüllte Holzkiste. Darin sind Wurzeln (z. B. Möhren, Pastinake), Knollen (Rote Bete, Sellerie) oder Rüben immer knackig frisch. Wichtig ist, dass das Erntegut einwandfrei ist (ohne Faul- oder Druckstellen). Das kann man schnell feststellen, wenn man die Erde abbürstet. Das Laub dreht man bei Wurzeln und Knollen vor dem Einlagern am Stielansatz ab. Bei Roter Bete und Kohlrabi sollte der Herztrieb in der Mitte stehen bleiben. Bei Kohlarten lässt man die Wurzeln dran und Für Zwiebeln und Knoblauch ist ein trockeneres Lager besser geeignet, sonst faulen oder schimmeln sie schnell. Kürbisse mögen es auch trocken und etwas wärmer als im kühlen Keller.

Auf diese Weise kommt man mit Selbstversorgung aus dem eigenen Beet jedenfalls super über den Winter!

Temperaturentwicklung für die nächsten Tage